Las 72 estaciones de Japón, explicadas

En casi todo el mundo, el año tiene cuatro estaciones. El antiguo calendario japonés tiene setenta y dos. Cada una dura unos cinco días y lleva un nombre que describe un pequeño cambio en la naturaleza: «el viento del este funde el hielo», «las ranas empiezan a cantar», «primeras flores del cerezo». No conocemos una forma más precisa de seguir el paso del año.

Su origen

El sistema nació en China, donde el año se dividía en 24 términos solares, los sekki, de unos quince días cada uno. Cada término solar se dividía a su vez en tres periodos más breves, los kō, hasta sumar 72 en total.

Cuando el calendario llegó a Japón, los nombres no siempre se correspondían con el clima local. En la década de 1680, el astrónomo Shibukawa Shunkai los revisó para ajustarlos mejor a la naturaleza japonesa. Los nombres que se usan hoy proceden de una revisión posterior, realizada en la década de 1870.

Los términos solares siguen apareciendo en muchos calendarios y todavía se mencionan en las previsiones meteorológicas. Las 72 microestaciones tienen menos presencia en el día a día, pero han vivido un discreto renacer en libros, en calendarios y en las cocinas.

Cómo suenan sus nombres

Algunos ejemplos, para hacerse una idea:

• Harukaze kōri o toku, principios de febrero: el viento del este funde el hielo.
• Sakura hajimete saku, finales de marzo: primeras flores del cerezo.
• Kawazu hajimete naku, principios de mayo: las ranas empiezan a cantar.
• Kusare taru kusa hotaru to naru, principios de junio: la hierba podrida se convierte en luciérnagas.
• Momiji tsuta kibamu, principios de noviembre: amarillean los arces y la hiedra.
• Sake no uo muragaru, mediados de diciembre: los salmones se reúnen y remontan el río.

Algunos son poéticos. Otros, como el de las luciérnagas, reflejan antiguas creencias sobre la naturaleza. Todos invitan a fijarse con atención en algo muy concreto, durante cinco días, antes de que cambie.

Las fechas varían ligeramente de un año a otro, porque los términos solares siguen al sol y no al mes del calendario.

Por qué importan en la mesa

Aquí es donde las 72 estaciones dejan de ser una curiosidad para convertirse en algo útil. La cocina japonesa se basa en el shun, el momento en que un ingrediente alcanza su mejor punto. Una buena cocina kaiseki piensa en semanas, no en meses.

Eso significa:

• Brotes de bambú en abril, recogidos al amanecer y cocinados el mismo día.
• Ayu, el pez dulce, desde principios del verano, ensartado en brochetas y asado sobre carbón.
• Hamo, una especie de congrio, en Kioto en julio, en torno al festival de Gion.
• Setas matsutake en otoño, durante poco tiempo y a precio de lujo.
• Yuzu en invierno, con su piel rallada sobre casi todo.

El menú cambia cuando cambia la estación. En Japón, eso ocurre más o menos cada cinco días. Un plato que pruebe el 1 de mayo puede haber desaparecido el día 20. El adorno de su plato, una hoja, una flor, una ramita, a menudo le está diciendo con exactitud en qué estación se encuentra.

Más allá de la cocina

La misma atención impregna todo lo demás. Los dulces que se sirven en una casa de té adoptan la forma de la flor de la semana. El rollo que cuelga en la hornacina de un ryokan cambia. Los estampados de los kimonos siguen el calendario, y llevar flores de cerezo cuando ya han caído se considera ir un poco a destiempo.

Nada de esto es una puesta en escena para el visitante. Es, sencillamente, la manera en que muchas personas en Japón llevan mucho tiempo prestando atención al año.

Cómo lo aplicamos

Diseñamos los viajes en torno a las microestaciones, no solo a las cuatro grandes. Si viaja a principios de junio, procuraremos que esté cerca del agua al anochecer, por si salen las luciérnagas. A finales de octubre, seguimos semana a semana las previsiones de los arces y le llevamos montaña arriba o abajo para encontrarlos. En pleno invierno, buscamos la posada donde se prepara el baño de yuzu el día del solsticio.

La naturaleza, por supuesto, no sigue un horario. En un año cálido los cerezos florecen antes, las luciérnagas varían y las previsiones no son más que previsiones. Planificamos para lo probable y mantenemos la flexibilidad para lo real.

Pruébelo usted mismo

No hace falta aprenderse las setenta y dos. Antes del viaje, consulte las dos o tres que coincidirán con su estancia. Después, esté atento. Pregunte al cocinero qué está de temporada. Fíjese en qué pretende ser el dulce de la casa de té.

Es un pequeño hábito, pero cambia la manera de vivir un viaje. Deja de ver Japón en general y empieza a verlo tal como es esta semana.